Как приготовить сыроежки

В летнем лесу я собираю волнушки и сыроежки. И те и те относятся к категории условно-съедобных грибов. Не могу объяснить, почему традиционный белый гриб мне не очень нравится, но отчасти, это связанно с тем, что я не люблю продукты содержащие слизь или просто скользкие на вкус. Так же маринованные грибы зачастую очень требовательны к хранению, со временем становятся чрезмерно плотными или наоборот – раскисают и расквашиваются.

Другое дело сыроежки и прочие симпатично-шляпочные, которые сохраняют и форму и вкус и при этом остаются хрустящими плотными грибочками.

Волнушки и сыроежки сразу по возвращению из леса замачивают холодной водой, чтобы подготовить их к варке и предварительно очистить. Держать грибы в воде можно от пяти минут и до нескольких суток. При этом два раза в день воду нужно менять. Я вымачиваю грибы пять-десять минут, так как не люблю откладывать на потом.

Очищенные грибы сортируются, при этом отбираются  крепкие т.к. сильно развалившиеся для варки не годятся. Волнушки можно варить, например в той же воде, в которой уже варился белый гриб или маслята. Грибы закидываются в кипящую воду на 10 минут (речь про сыроежки, волнушки - на 6 минут). Воду можно подсолить (я обычно добавляю столовую ложку соли на один литр). Затем можно добавить уксусной или лимонной кислоты, но не для того, чтобы грибы стали с кислинкой, а для того, чтобы "отбелить" их, лишить окраски, которая может варьироваться от бледно-алого и  до синюшно-фиолетового цвета. Отваренные грибы резко остужаются в холодной воде, и укладываются в стеклянную банку слоями. Каждый слой необходимо тщательно просолить, а также просыпать чесноком  и  черным молотым перцем. По желанию добавленный репчатый лук тоже будет кстати, особенно, если подразумевается использовать грибы как закуску. Добавляют сюда же листья пахучей смородины или горной охты (лучше обдать их кипятком), укроп, гвоздика и прочее по вкусу. Я всегда готовлю немножко по-разному, и всякий раз получается интересно (рано или поздно найду самую вкусабельную форму).

Уложенные в банку грибы ставят в холодильник на срок не менее 10 суток. Эту меру предосторожности можно опустить, если речь идет про сыроежки, которые после выварки становятся съедобными. Однако, с грибами лучше не шутить, поэтому внимательно читайте про те грибы которые вы собираетесь приготовить. Некоторые виды волнушек и сыроежек относятся к ядовитым грибам, а различить их может только искушенный грибник или миколог.

После того, как грибы высолились, их промывают под холодной водой, убирая излишки соли, затем добавляют репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. Получается полноценное летнее блюдо, которое хорошо сочетается с молодой картошкой.

Можно приготовить сыроежки в кляре. Для этого отвариваем грибы и, остудив, опускаем в кляр (майонез, яйцо, соль, сахар-по-вкусу, чеснок, мука). После этого грибы обжариваются на умеренном огне. Относительно кляра здесь можно экспериментировать в соотношении ингредиентов, а так же добавлением приправ.

Приятного аппетита!